作者：泡面级厨师
刘星细心的擀了100多张饺子皮，不由感慨真正的手工饺子， 做起来还 是非常辛苦的. 比如，想要擀出更薄筋道的面皮， 其实是非常费功夫的。
当然了，-般手工精心擀出来的面皮，容易比机器做出来的好吃。
最后，就是包馅，这也是中式面点的重要技术.无缠包馅法、捏边包馅法、提褶包馅法等等比较常见的三种.包饺子是用捏边，豆沙包、 糖包子用无缝、肉包子用提褶。
至于,其他更有一些轻捏、卷包、夹馅、滚馅等等一堆的手法， 也是制作不同的面点糕点所需的技术。
饺子皮，自然是用捏边法去包馅。
不仅仅是最容易，而且，也是最合适。
甚至，不少的外国的饺子，大小有差别。
但是，很多也是用类似的方法去擀面皮和包馅。
这些技法是中式面点师的技术，但事实上，全世界的面点师的技术差异其实是很小的。
都是玩弄面团，和面、操、发酵或不发酵，根据需要将面团制作所需的形状，以及运用馅料和其他的调味品。
就拿六大面团的发面，中国传统手艺是老面发酵，西式的面包喜欢用酵母。
但这并不是绝对的，西式的面包师，- 样是用老面酵头。
话说回来，中国的白案厨师，优秀的老面年会代代相传。
欧洲的面包师，- 样是把自己培养的Sour Dough(天然酸味酵头)代代相传， 同样是秘而不传外人。
什么是Sour Dough?实，Sour Dough还是发酵过的面团保留下来，之后，下次再用.等等..这不就意味着，全世界的高级面点师， 其实都是用老面的。
只不过，称呼不同，西方把这种东西称之为Sour Dough(天然酸味酵头), 中国称之为老面。
所rl以， 刘星想到有些中国人崇洋媚外到了，把中国老面视为愚昧陋习，西方人用酵母视为高级先进。
然而-. ...老面和Sour Dough,其实是一模一 样的东西啊!西方国家那些高级面包师，都是用代代相传的天然酸味酵母(老面) 进行发酵，所以， 面包制作的效果很好。
只
有不入流的业余面包师，才会去市场上商用的干酵母发酵。
中国同样是这样的，发面仅是六大面团的一种。
但是，发面的好坏， 更多体现在老面的天然酵母质量上。
培养的时间越长的老面，酵母的质量住往会越来越强，风味也是合越来越好。
所以，有时候，部分人的崇洋媚外，往往是知识水平不够导致的盲目崇洋媚外。
比如，说老面是陈规晒习的人，这将全世界最顶级的面包师们，使用祖传天然酸味酵头(老面)来发酵置于何地?总而言之，由于面点师主要的技能就是玩弄小麦面粉、面团。
中国厨师要和面，西方面点师一样要和面。
中国面点师做出好吃的面点要用专业的技术揉面，西方的面包师面点师一样是这样。
甚至，手法都是殊途同归，经验也是. -大哥你们国家的面点师傅也是这么做的啊?我们也是!
全世界的面点师的技术差异，其实很小。
如果觉得差异特别大，可能是因为翻译不好，出现了歧义。
如果无歧义的交流的话，大家制作的面点种类虽然不一样的，但是核心的技术、原理，却是差异极小。
包子、馒头、面包差异大吗、其实并不是很大，用来蒸熟的发酵的面团，是包子、馒头。
用来烤熟的，则是面包毕竟，相对于制作大餐的手艺，调味品、食材差距巨大。
面点主要就是以面粉、面团为主，差别自然是极小的
第213章 厨艺的背后是丰富的知识
"发面”是中式面点的大基础面团之一，排行在子面后面。
但是难度而言，却是偏高，或说是易学难精。
想要学习发酵的门槛，可能仅需要干酵母和面。
但是，想要发酵出自己想要的口感，厨师会感觉到自己使不上力更多区别于，面团发酵的酵母菌群。
这是生物细菌干的事情，厨师只能希望，老天爷赐予我一些好用的菌群吧。
也正是因为，发酵用的老面、酵头，其实都有-定运气成分。
所i以， 一旦偶培养好了之后，一般都是悉心照料。
有些面包店、中式早餐店之类的， 是会将优秀的老面代代相传。
其他各种历史比较久酿造、发酵相关的老字号，基本上都是靠着”吃老本“所i以，面点师尤其是涉及到发酵面点的面点师，厨艺高下已经不再是厨师本身的厨艺基本功，而是比谁的发酵面团酵母茵群质量更好，谁的面团的年份更久。
所以白案厨师比拼厨艺，最终画风会变成一一我有二十年老面，小子你还嫩了点对手立马就是，老子找到了100年老面， 莫欺少年穷。
然而， 蜀汉老面，1000多 年历史，我不针对谁，全世界的任何一团老面和酵头都是渣渣，无论中西。
当然了，那种蜀汉老面只存在于《中华小当家》的世界。
要是能弄那种老面的话，发面方面，可以躺赢全世界大部分面点师。
当然了，要是弄到好的面团，结果却是保存不善酵母菌群劣化，那也是欲哭无泪的事情。
所i以，那种保存1000多 年的老面，其实是非常夸张的事情。
不仅仅在于某个家族传承能传一干多年， 更大的难度是，一干多年酵母菌群居然一直是优化而不是劣化倒退?“白案厨师，也不简单啊! ”刘星感觉到，随着手法不同，对面团进行不同的处理，就能做出不同的面点。
-般不太擅长的普通早餐店的经营者， 可能只学会一 两种的手法，仅会做小宠包子、馒头、锅贴、大讲、汤圆之类的。
但是真正的白案厨师，不仅需要丰富的面点知识，和面、揉面像是武术家。
发酵时，又像生物学家。
还有，大量是数理化知识，都是不可或缺的。
饺子皮制成。
之后， 刘星用剩下的一些边角料的肉，加上一 -些姜葱蒜和韭菜和一些调味品，包成了韭菜猪肉馅水饺。
包饺子虽然简单，捏边发进行包饺子。
这种包水饺的方法，堪称是捏边包馅法的教科书式的包法。
是个人，智力正常，包饺子的捏边法，都能一看就会， - 点就透。